LA GUÍA DEL CHORIZO

 

Escribe Marissa Chiappe (Twitter @marissachiappe)

Tradicionales o creativos, en el mercado hay chorizos para todos los gustos. Pero siempre preferiremos esos que no tienen preservantes ni almidones, hechos con buena carne y sin abuso de nitratos o nitritos, insumos para curar el chorizo y que le dan el tono rojizo (si los ven rosados fosforescentes, ya saben por qué es). Puro sabor para compartir en familia. Acá la guía que deben llevar siempre en la billetera para preparar un buen chorizo. Para acompañar, la experta Soledad Marroquín recomienda en cada propuesta, cerveza o vino.

LOS CHORIZOS Y LAS BEBIDAS 

Delifrance. Encontramos clásicos chorizos artesanales, típicos de las diferentes regiones francesas como la Saucisse de Toulusse, ahumada e intensa; y creativas versiones como el chorizo de cerdo al ají, el de cerdo con hongos  silvestres o el de cerdo con tomates secos. Lo ideal es servirlos con salsas suaves para no competir en sabores. Para acompañar: un vino Syrah australiano sin barrica o una opción más fluida como un Chardonnay con barrica. Precio: chorizo con tomates secos: S/. 64 el kilo.

Osso. Renzo Garibaldi, conocido experto en carnes y parrillas, también prepara en su taller exquisitas variedades. Hay chorizo de jamón del país a S/. 42.9 el kilo. También sabores novedosos como el de queso cheddar, que a la hora de cocinar se derrite quedando pedacitos de queso líquido en el interior a S./40. 90 el kilo (nos hace acordar a las antiguas salchiquesos, pero bueno, bien hechas). También están los clásicos: el parrillero, el anticuchero, el chorizo de res y el de ají amarillo y huacatay, desde S/. 34.90. Para acompañar, Soledad surgiere cerveza Duvel a 5 grados centígrados de temperatura o una Nuevo Mundo Premium Triple.

Oregon Foods. Estos chorizos son cosa seria. Hay de cerdo y otros de carne Angus: potentes, sabrosos, intensos y de pura carne. Probablemnte van a ser el protagonista de la parrillada, así que vayan con cuidado en la cocción y el acompañamiento. Oregon Foods también tiene una salchicha de Angus que está criminal. Solo con un poquito de mostraza de la buena queda. Para acompañar, Soledad sugiere la gama de cervezas Chimay, la rubia, la oscura y la etiqueta azul con toques de frutos secos. Todas quedan impecables con estos embutidos. Además, ya que están, dénse un paseo por la tienda nueva de San Isidro que tiene harto producto interesante. El peso de chorizos por unidad es de 125 gramos y los pack sale por cinco unidades (625 gramos). El precio es S/. 49 el Angus y S/. 35 el parrillero. El de salchichas la unidad tiene 85 gramos y el pack de cinco unidades es de 425 gramos (Angus a S/. 35).

Carnívora. Pedro Guerrero, apoyado por su esposa Jimena Otero, decidió darle rienda a su pasión por la cocina. “No es normal que alguien tenga una refrigeradora solo para especias. A este don que tienes hay que sacarle provecho”, le dijo ella. Y así lo hicieron. Su servicio de ventas por delivery va viento en popa y están por abrir una tienda. Sus chorizos, hechos con pura carne y a mano, sin preservantes y harinas, se hicieron conocidos por el boca a boca, como reguero de pólvora. Hay sabores únicos y deliciosos, como el de entraña, panceta, bondiola y Jack Daniel´s y de mermelada de rocoto. Ni qué decir del que está hecho con pisco Italia y pasas o el choricucho, una mezcla de chorizo con aderezo de anticucho muy sabrosa. Los precios van desde de S/. 50 de Jack Daniel´s, por ejemplo. Se pueden acompañar con el Malbec El Enemigo o una buena cerveza artesanal bien fría.

Tito. Es un clásico del barrio de San Antonio de Miraflores desde antes de épocas veganas y de bioferias.  Esta carnicería, punto obligado los domingos, es el lugar dónde Tito Milozzi prepara los embutidos al estilo argentino desde 1982. Desde sus chorizos artesanales, su longaniza y su salchicha parrillera, pasando por las carnes, hasta su mítico chimichurri hecho con la receta secreta bajo siete llaves, es el Paraíso. En cuestiones de chorizo, Tito fue el primero en innovar, con sus variedades de chorizo criollo, argentino, de finas hierbas, peruano picante y de dos pimientas. Ahora también los puedes encontrar en Wong desde S/. 26.17 el kilo en oferta. Para maridar: un Sangiovese por su rica acidez, a 16 grados de temperatura.

Baci. Juan Bacigalupo prepara deliciosos embutidos como la longaniza con hinojo. También hace sabrosos chorizos de diferentes rellenos como: capresse, champiñones, mediterráneo, piamontés, de asado de tira, oriental, chimichurri, ahumado, y uruguayo. Todos son naturales, bajos en grasa y sin aditivos, nitritos y nitratos, fosfatos, colorantes, saborizantes, soya y emulsionantes. También prepara una deliciosa salchicha de estilo polaco, con un sabor sutil y de suave textura y la típica salchicha blanca alemana, con carne de cerdo ahumada. Todos sus chorizos están a S/. 32 el kilo, excepto por el de asado de tira que cuesta S/. 40. La salchicha blanca cómanla con una Erdinger clásica y para el de asado de tira, Soledad sugiere un Cabernet Sauvignon o Petit Verdot a 16 grados centígrados. 

EL REMATE

Para terminar, Soledad Marroquí sugiere un pisco Quebranta de Bellavista o un Mosto Verde de Huamaní.

LOS INSTRUMENTO BÁSICOS

• Manipularlo en la parrilla con pinzas de metal o silicona, nunca trinches o cuchillos para cocinar el chorizo. Hincarlo haría que pierda todos sus jugos.

• Una buena tabla de madera también es interesante para manipularlo antes y después de la cocción. En María Daplacer hay varias, con ranuras especiales para que corran los jugos de las carnes.

CÓMO COCINAR EL CHORIZO

Pedro Guerrero, además de ser el dueño de Carnívora, es un amante de la buena comida. Aquí, sus recomendaciones para preparar  un buen chorizo sin echarlo a perder.

• Usar carbón vegetal de algarrobo, pues mantiene el calor estable y por mayor tiempo.
• El chorizo se corta antes de meter al pan, nunca antes.
• Cocinar con brasas no con el fuego directo. Poner las manos sobre la parrilla y contar hasta 10. Si el calor es tolerable, la parrilla está lista. Si no sentimos el calor, falta avivar la brasa. Si por el contrario, no soportamos el calor en las manos, hay que esperar a que baje un poco la temperatura.
• No mover los chorizos por cuatro minutos. Al cabo de ese tiempo, girarlos 90 grados y esperar cuatro minutos. Así, hasta que estén cocidos. En 16 minutos, aproximadamente, tendrán un chorizo en su punto.

EL PAN

Un buen pan francés para contener el chorizo es el de la panadería Carmelitas (Av. 28 de Julio 1328, Miraflores), ya que aguanta bien la grasa y los jugos que despide este embutido. Además pueden también comprar el pan baguette de Wong, sí, aunque suene sencillo, tiene buena costra crocante y cuando está recien hecho se puede anotar un gol. Otros interesantes son los baguettes de La P´tite France y, claro, los de Belgravia (Av. Arenales 2322, Lince). 

LAS SALSAS

Mostaza. Acá puede entrar de todo, pero un buen chorizo, sin duda, se come con una buena mostaza. Un opción es la dijon. Como dice Pedro Guerrero, de Carnívora, “la mostaza que acompaña es cuestión de gustos. Mi favorita es una del tipo Spicy Brown. También uno puede preparar su propia mostaza. Me gusta ir al mercado de Surquillo, comprar 5 gramos de semillas de mostaza. Los mezclo en un pomo con 2 cl de vinagre de manzana, azúcar al gusto y 2 cl de cerveza artesanal. Tapar y dejar toda la noche que se rehidrate. Al día siguiente tendrán la mostaza con el sabor de su cerveza favorita”. Si no quieren complicarse, la Heinz también tiene buen sabor.

Kétchup. “Si hablamos de kétchup a mí me gusta el casero. Es muy fácil de hacer: puré de tomates maduros, sal, pimienta, azúcar, vinagre y ajos. Llevar a la olla hasta que tome punto. Dejar enfriar”, anota Pedro. Pero, para facilitarles la vida, el kétchup Heinz también es bueno, ese que tiene la tapa para abajo.

Mayonesa. La mejor siempre será la casera, digan lo que digan, y con su toque de limón. No sean flojos y dénse la chamba.

Ají y rocoto. Hay varios, como el ají de la casa de Wong, uno de nuestros favoritos, o las salsas de ají de Don Matías. También el Uchucuta de Alacena está bueno: balanceado.

DATOS

• Delifrance. La Encalada 980, Surco / Comandante Espinar 635, Miraflores.
• Osso Carnicería & Salumería. Calle Tahití 175, La Molina / Más datos aquí.
• Oregon Foods. Jr. Santiago de Compostela 160, La Molina / Manuel Bañón 220, San Isidro / http://www.oregonfoodscorp.com
• Carnívora. Delivery: 987-920-611 / pedro@carnivora.com.pe.
• Chorizos Parrilleros Bacci. Pedidos: delibacci@gmail.com.
• Carnicería de Tito. Av. 28 de Julio 1416, Miraflores / Calle el Alamo 220 CC, Monterrico.

 

El artículo fue publicado el 19 Junio, 2015