Gustu

Kamilla Seidler / GUSTU (LA PAZ)

La gastronomía actual ha encontrado en los Andes una gran fuente de inspiración. Tras el auge de la cocina peruana llega el turno de Bolivia. “El fuerte vínculo con la tierra y las tradiciones es una de las aportaciones culinarias de Bolivia al mundo”, dice Kamilla Seidler, jefa de cocina del restaurante Gustu, en La Paz. De origen danés, Seidler está —junto a Michelangelo Cestari— al frente de los fogones de este espacio gastronómico a casi 4.000 metros de altura, inaugurado hace menos de un año. El proyecto, idea de Claus Meyer, copropietario del laureado restaurante Noma de Copenhague, posee un fuerte compromiso social. Meyer buscaba un lugar pobre, con baja criminalidad, estabilidad política, diversidad biológica y una cocina ignota en el que abrir un restaurante. “La idea es aplicar técnicas antiguas a la cocina contemporánea y generar un impacto social”, dice Seidler.

Gustu es, además de restaurante, una escuela con una veintena de alumnos procedentes de barriadas de la ciudad más grande del país andino. “Ellos son los que descubrirán al mundo sabores que habían permanecido en el olvido”, comenta la cocinera, que considera la gastronomía una actividad de interés social. “La burguesía urbana, que ha encumbrado muchos restaurantes, ya no es el objetivo. Hay que adaptarse a los nuevos tiempos”, dice. Para ella, los restaurantes deben tener en mente el impacto que generan a su alrededor: deben favorecer el consumo de productos locales, establecer una relación económica justa y evitar el despilfarro de alimentos. “Es el momento de dejar de hablar de ello y hacerlo realidad”. En algunos foros ya se habla de que el nuevo mejor restaurante del mundo ha abierto en un barrio de La Paz.

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